Stéphane Derbord Restaurateur
 

La dacquoise pain d’épices, Gelée de mûres et sorbet

 

 

 

 

 La Recette du moment

La dacquoise pain d’épices,
Gelée de mûres et sorbet


Ingrédients pour 4 personnes

Dacquoise :

70g blanc d’œuf
30g sucre semoule
40g poudre d’amandes
15g poudre de pain d’épices
4g épices, poudre cannelle, anis moulue, coriandre moulue
50g sucre glace
15g farine

400g mûres sauvages
10g beurre
1 feuille gélatine
1 cuiller de glucose
3cl de crème de mûres des Roncières

Progression de la recette

Monter les blancs en neige et le sucre
Dans une bassine, incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de pain d’épices (pain d’épices séché er mixé), les épices, la farine
Etaler sur du papier cuisson beurré
Cuire à 180° environ 12mn
(La dacquoise doit être moelleuse)
Mixer 100g de mûres
Ajouter 2cl de crème de mûres
Cuire et ajouter 1 feuille de gélatine
Etaler dans un moule d’environ 1 cm d’épaisseur
Faire prendre au froid
Tailler en quatre rectangles
Mixer 100g de mûres
Ajouter une cuiller de glucose et turbiner à la sorbetière
Le sorbet peut être remplacé par une crème montée à la purée de mûres
Poêler le reste des mûres
Caraméliser et déglacer avec un 1cl de crème de mûres
Tailler la dacquoise en rectangle
Ajouter la gelée
Mouler à la cuiller trois quenelles de sorbet ou crème
Disposer la poêlée de mûres au fond de l’assiette

 
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